料理は実験だ!!


和食

小学生の頃、理科の授業が実験だと聞くとわくわくしていた気持ちを

時を越え、場所を変えて、台所まで持ってやってきました。

料理は実験だ!! ということで、最近読んで面白かった本を紹介します。

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□味覚の種類

「味」というと、何種類あるか思いつきますか?

生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味…あと1つ、「旨味」の5つだと言われています。

この「うまみ」は日本人以外の外国人にはわかりにくい感覚だと言われ、

「旨味」という第5番目の味覚を発見したのも日本人です。

この「旨み」は、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、シイタケのグアニル酸などで

和食の出汁の基本になるものです。

食事をしていて甘さや塩加減じゃなくて「何か物足りない」と思うことはありませんか?

うどんの出汁が、お湯に酒と醤油を垂らしたものだけだったとしたら…

とても侘しい。。。

「旨味」は日本人にはアレね!という感覚ですが

外国人は「旨味」に対してとても懐疑的で

ほんのつい最近、2000年になって舌の感覚細胞にグルタミン酸受容体が

存在することを発見して、ようやく「旨味」という感覚の認知度があがってきました。

□おいしくするなら「旨味」を混ぜる

私は料理人でも料理学校に通ったことがあるわけでもないですが、料理が好きです。

私が料理をする時に心がけているのは、「旨味」を最大限に引き出すことです。

例えば、

・シイタケは低い温度から調理すると、旨みと香りが引き出される

・動物性の旨みには植物性の旨みを足す(カツオと昆布、チーズとトマト、鶏がらとネギなど)

・陸と海の旨みを混ぜる(鶏肉・牛筋の料理にはカツオ出汁など)

他にも色々料理をする時には、その時に一番おいしくなるように調整しますが

旨味はそれだけでおいしいので、過剰に脂・砂糖・塩などを使わなくてもよくなります。

「旨味」を発見した人も、もともとは1900年頃の外国人に比べて肉を食べる機会もなく

貧相な日本人が、和食をもっとおいしく、たくさん食べられるようにという意図で

「旨味」を発見したそうです。

旨味があると、胃も旨味を感知して消化も促進されていいことだらけ、なのです。

□料理は実験だ!

上記の旨みを混ぜるは、料理番組や料理本を見ていたり、私が料理をしてきた中での経験的なものなので、

化学的にみたら違うのかもしれません。

顆粒出汁を使うことが大半ですが、肉の旨みを利用したり、

シイタケや、ネギ、トマトなど、野菜からも加熱や調理方法を変えるだけで

旨味を引き出すことができます。

私は料理をする時には、「旨味を感じる」ということを目指して作っています。

「旨味」という概念を知らなかったら、

たぶん、私の料理はたぶん全然違ったものになるだろうし、

日々実験!!という挑戦スピリッツがなくて料理が嫌いだったかも。

「旨味」を発見した、池田 菊苗(いけだ きくなえ)東大教授は偉大です。

□おわり

図書館で本の渉猟を終えてカウンターに向かってずんずん歩いている時に、

ふと目の端を通り過ぎた『「うま味」を発見した男』というタイトル。

1歩戻って手に取って、読んでみたら面白かった!!

夏目漱石とイギリスで同居していたり、物理や化学が哲学と強く結びつく理由がわかったり

色々と発見の多い内容でした。

この記事は大半が料理の話ですが、『「うま味」を発見した男』の話の大半は化学者

池田菊苗の伝記であり、調味料「味の素」ができるまでの壮大な話です。

料理が好きな方、哲学が好きな方、そして化学が好きな方、夏目漱石の『吾輩は猫である』が

好きな方は、この本も好きかもしれません。

ご高覧に感謝します☆

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